單項選擇題輔料又稱“配料”，在菜肴中的比例通常在（）以下。
A、10%--20%
B、20%--30%
C、30%--40%
D、40%--50%
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1.單項選擇題烤方的規(guī)格約（）。
A、15×12×2厘米
B、15×15×2厘米
C、35×15×2厘米
D、25×20×4厘米
2.單項選擇題平批原料保持在刀刃的一個固定位置，（），不向左右移動。
A、拉動批進
B、平行批進
C、推動批進
D、抖動批進
3.單項選擇題為了保持菜墩平整，不宜在（）長時間切、剁。
A、菜墩中心
B、菜墩四周
C、同一部位
D、正反兩面
4.單項選擇題刀工主要是對完整原料進行（），使之成為組配菜肴所需要的基本形體。
A、切配
B、分解切割
C、剔骨
D、分割
5.單項選擇題肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風(fēng)味有很重要的關(guān)系：即（），密度越大，肉質(zhì)也越細嫩、風(fēng)味也越好。
A、纖維越多
B、纖維含水量越大
C、纖維越細
D、肌纖維數(shù)量
最新試題
切片時，哪種原料適合切成半圓形片（）
題型：單項選擇題
切片時，哪種原料適合切成大片（）
題型：單項選擇題
以下哪種食材與雞肉搭配可以增加菜肴的香氣（）
題型：單項選擇題
菜肴組配中，為了增加口感的豐富度，可以采用（）的方法。
題型：單項選擇題
切丁時，為了使丁更美觀，可以將原料的（）切整齊。
題型：單項選擇題
切絲時，為了使絲的長度一致，可以將原料（）后再切。
題型：單項選擇題
切片時，哪種原料適合切成薄片后擺成花形（）
題型：單項選擇題
宰殺活魚時，直接用刀敲擊魚頭致其死亡即可，不需要考慮魚的掙扎對肉質(zhì)的影響。
題型：判斷題
在菜肴組配中，色彩搭配以（）為主。
題型：單項選擇題
掛糊的厚度應(yīng)根據(jù)（）來確定。
題型：單項選擇題