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單項(xiàng)選擇題（）是菜肴制作中較快的一種方法，是中國烹調(diào)中的特色方法之一。

A、爆法
B、炒法
C、溜法
D、軟溜

1.單項(xiàng)選擇題熱蒸汽傳熱的方式包括（）的蒸汽傳熱，如對質(zhì)嫩、茸泥、蛋制品的加熱多用放氣蒸。

A、非飽和狀態(tài)
B、放汽蒸
C、二次蒸
D、多次蒸

2.單項(xiàng)選擇題（）是復(fù)合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人們喜愛。

A、酸甜味
B、糖醋味
C、麻辣味
D、香辣味

3.單項(xiàng)選擇題調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）煙熏調(diào)味法；4）包裹調(diào)味法；5）（）；6）粘撒調(diào)味法；7）跟碟調(diào)味法。

A、溜芡調(diào)味法
B、焦熘芡汁
C、澆汁調(diào)味法
D、清汁調(diào)味法

4.單項(xiàng)選擇題魚肉腌漬時間（），可保持魚肉的嫩度。

A、過短
B、過長
C、長
D、短

5.單項(xiàng)選擇題菜肴呈現(xiàn)的各種色澤，主要來源于原料中固有的天然色素，其次就是調(diào)料和（）。

A、人工色素形成的色澤
B、加熱變色形成的色澤
C、糖色、醬油等
D、調(diào)色劑形成的色澤