問答題

【簡答題】在果脯蜜餞加工中，返砂和流湯是如何引起的？如何克服這種現(xiàn)象？

答案：產生反砂的原因主要是制品中蔗糖含量過高而轉化糖不足引起的，如制品中轉化糖含量過高，在高潮濕和高溫季節(jié)就容易吸潮而產生流湯...

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【簡答題】乳中酪蛋白膠粒結構是怎樣的？為什么此粒子不穩(wěn)定？

答案：（1）酪蛋白膠粒大體上呈球形，膠粒內部是由β-酪蛋白的絲構成的網(wǎng)，在其中附著αs-酪蛋白，外表由K...

【簡答題】果膠存在形式有哪幾種？有何加工特性？

答案：果膠存在形式有三種：原果膠、果膠、果膠酸
加工特點：
（1）果膠是不定性、無味的白色物質或淡黃色的物...