對(duì)于含油率低的、水分含量低的油料，軟化操作必不可少；對(duì)于含油率較高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不軟化。

角質(zhì)率高的子粒硬度大，（）含量和濕面筋含量高，并且子粒硬度大。

硬度過大的不會(huì)增強(qiáng)面筋的韌性，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，使面包口感粗糙。

糙米碾白可以采用（）等方法。

酵母菌和霉菌耐低溫的能力強(qiáng)，（）霉菌仍能活動(dòng)。

糖在酥性餅干中可以促進(jìn)面筋形成。

油酥面團(tuán)用油量占面粉的30%左右。

果膠可以分為（）兩個(gè)大類。

筋力高的面粉，需要添加淀粉減少蛋白質(zhì)比例。

通過（）等工藝手段，可使食品中的腐敗菌數(shù)量減少或消滅到能使食品長(zhǎng)期保存所允許的最低限度（罐制品）。