牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的膠原蛋白，因此四肢的肌肉更堅韌。

對牛乳進(jìn)行均質(zhì)處理后，若不及時進(jìn)行高溫處理，則易導(dǎo)致牛乳風(fēng)味劣變。

牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。

在有氧條件下，冷藏時間相同時，較高的溫度下形成的氧合肌紅蛋白層更薄。

產(chǎn)生PSE肉的主要原因是動物宰前長期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。