單項選擇題配菜的質(zhì)量還包括其工作中的程序，要嚴格防止和杜絕（）配重菜和配蒲。
A.配多菜
B.配錯菜
C.配少菜
D.亂配菜
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1.單項選擇題烹調(diào)階段的管理要求從烹調(diào)廚師的操作規(guī)范、烹制數(shù)量、（）菜溫度以及失手菜肴處理等幾個方面加以督導和控制。
A.成菜口味
B.菜肴規(guī)格
C.菜肴質(zhì)量
D.成菜要求
2.單項選擇題加工階段就是，對原料的初加工和深加工的規(guī)格質(zhì)量，（）和出品時效方面進行科學管理。
A.出品速度
B.加工數(shù)量
C.出品質(zhì)量
D.出品規(guī)范
3.單項選擇題加工階段是整個廚房生產(chǎn)制作的基礎(chǔ)，加工品的規(guī)格質(zhì)量和廚房生產(chǎn)有直接的影響（）
A.出品速度
B.出品規(guī)范
C.出品要求
D.出品時效
4.單項選擇題加工質(zhì)量管理主要包括（）原料的加工出凈率和加工的規(guī)格標準等幾個方面的管理。
A.冰凍原料的解凍質(zhì)量
B.干貨原料的漲發(fā)
C.動物原料的分檔取料
D.原料的初步加工
5.單項選擇題在管理上，標準食譜-經(jīng)制定，必須嚴格執(zhí)行，使用過程中要維持其嚴肅性和（）
A.通用性
B.合理性
C.權(quán)威性
D.規(guī)范性
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高檔筵席所配置的面點要求用料精良，制作精細，造型細膩別致，風味獨特。
題型：判斷題
宴會菜單設計前對顧客舉辦宴會情況的調(diào)查只是一種形式。
題型：判斷題
人參汽鍋雞是蘇菜系中的傳統(tǒng)名菜。
題型：判斷題
確定宴名要遵循“主題鮮明、簡單明了、名實相符、突出個性”的原則。
題型：判斷題
中西結(jié)合，用料廣而精，調(diào)味清而醇，擅長煲、焗、扒、軟炒、軟炸等烹飪方法，善烹生猛海鮮、善制精美點心，是（）地方風味流派特色。
題型：單項選擇題
壽宴，可選配“壽桃包”、“壽桃酥”、“伊府壽面”及“松鶴延年”、“壽比南山”等大型圖案或象形面點。這些面點的配制，烘托了筵席的氣氛，使顧客倍感親切。
題型：判斷題
有些干制品的結(jié)構(gòu)特別緊密，而且外表還有一層疏水性物質(zhì)，如燕窩、海參、魚翅等。
題型：判斷題
華南地區(qū)的特色菜點有（）
題型：多項選擇題
“五元神仙雞”是魯菜中的傳統(tǒng)名菜。
題型：判斷題
兩種原色混合的色叫間色，又稱第三次色。如紅與黃混合成橙色（紅+黃=橙）；黃與藍混合成綠色（黃+藍=綠）。
題型：判斷題