多項(xiàng)選擇題下列制作膠凍類冷菜的制作工藝應(yīng)注意（）。

A.加凝膠片適量，大致料液比為1：10
B.用煮的湯汁需要調(diào)味后制作成膠凍汁
C.用膠凍類冷菜的主輔料切配擺成形，澆上膠凍汁，放冰箱冷卻
D.出菜時(shí)，需要配上一些裝飾菜
E.在制作中需要加些烈酒類去腥味


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1.多項(xiàng)選擇題制作冷菜火腿慕斯，下列做法正確的是（）。

A.火腿攪打成碎蓉狀，放置冰柜中冷卻
B.冷透后取出，加雞汁、鹽、胡椒粉等慢慢攪拌均勻，加入打發(fā)奶油、白蘭地等
C.立即混合后放入模具中，進(jìn)冰箱冷卻
D.上桌前反扣于盤(pán)中即可
E.大型模具則得改刀轉(zhuǎn)盤(pán)方便顧客食用

2.多項(xiàng)選擇題制作冷菜釀餡雞，下列做法正確的是（）。

A.把雞皮從脛部小心脫下，雞肉剔下洗凈
B.把雞肉粉碎成肉餡，加入蛋清、胡椒粉、牛奶等攪打成餡，再放入蔬菜，填入雞皮內(nèi)
C.整雞用線縫好，再用白布包緊
D.整雞放入鍋中加水、香葉、胡蘿卜等煮熟冷卻
E.解開(kāi)布包，抽出縫線，切片裝盤(pán)