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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述菜肴質(zhì)量的感官評(píng)定。
答案：
嗅覺(jué)評(píng)定、視覺(jué)評(píng)定、味覺(jué)評(píng)定、聽(tīng)覺(jué)評(píng)定、觸覺(jué)評(píng)定感官評(píng)定法是餐飲實(shí)踐中最基本、最實(shí)用、最簡(jiǎn)便有效的方法。是應(yīng)用人的感覺(jué)器...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述冷菜制作標(biāo)準(zhǔn)與程序。
答案：
標(biāo)準(zhǔn)：
1、造型美觀，盛器正確，分量準(zhǔn)確
2、色彩悅目，口味符合特點(diǎn)要求
3、零點(diǎn)冷菜接訂...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述冷菜、點(diǎn)心的分量控制。
答案：
冷菜又稱冷蝶，通常以開(kāi)胃、佐酒為目的，由獨(dú)立的廚房生產(chǎn)，并大多以常溫或低于溫度出品的菜肴。
點(diǎn)心很精細(xì)，大多小...
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