問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述冷菜、點(diǎn)心的分量控制。

答案： 冷菜又稱冷蝶，通常以開胃、佐酒為目的，由獨(dú)立的廚房生產(chǎn)，并大多以常溫或低于溫度出品的菜肴。
點(diǎn)心很精細(xì)，大多小...
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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述廚房的開餐管理。
答案： 廚房開餐管理，主要指烹調(diào)、出品廚房在開餐期間圍繞和配合餐廳經(jīng)營(yíng)、針對(duì)開餐的不同進(jìn)程開展的各項(xiàng)控制管理工作，主要包括開餐前...
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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述原料質(zhì)量加工管理，配菜出菜制度。
答案： 加工管理主要包括冰凍原料的解凍質(zhì)量、原料的加工出凈率和加工的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。
配菜出菜制度：
案板切配人員...
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