單項(xiàng)選擇題一般操作區(qū)指：（）

A、粗加工、切配、餐用具清消、食品倉庫
B、粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清消、食品倉庫
C、粗加工、切配、餐用具清消、食品倉庫、更衣室


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1.單項(xiàng)選擇題以下衛(wèi)生設(shè)施中不用于防塵防鼠防蟲害的是（）。

A.排水溝出口按裝金屬隔柵
B.與外界相通的設(shè)置空氣幕
C.在水蒸氣較多的場所設(shè)置有坡度的天花板

2.多項(xiàng)選擇題以下制作涼菜的衛(wèi)生要求表述正確的有（）。

A.專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟10分鐘以上。
B.加工涼菜的工用具、容器雖不需要專用器具，但用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔；
C.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間；
D.專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。

4.多項(xiàng)選擇題在加工、烹調(diào)中，減少蔬菜中維生素?fù)p失的方法有（）

A.先洗后切
B.急火快炒
C.加醋
D.加堿
E.淀粉勾芡

5.單項(xiàng)選擇題在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在（）的條件下存放。

A、高于60℃低于0℃
B、高于60℃或低于10℃
C、高于70℃或低于0℃
D、以上都不是