大米蛋白組成：谷蛋白；小麥蛋白組成：麥膠蛋白和麥谷蛋白；玉米蛋白組成；玉米醇溶蛋白和醇溶谷蛋白。

面筋蛋白是小麥的貯藏蛋白，不溶于水。它主要由麥膠蛋白（一種醇溶蛋白）和賣(mài)谷蛋白組成。

①鹽析；
②重金屬鹽沉淀蛋白質(zhì)；
③生物堿試劑以及某些酸類沉淀蛋白質(zhì)；
④有機(jī)溶劑沉淀蛋白質(zhì)；
⑤加熱凝固。