問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】蛋白質(zhì)在食品中有哪些功能性質(zhì)？舉例說(shuō)明蛋白質(zhì)功能特性在食品加工中的作用。

答案： 蛋白質(zhì)在食品中的功能性質(zhì)有以下幾個(gè)方面：
（1）水化性質(zhì)可溶性蛋白質(zhì)溶于水應(yīng)用舉例：蛋白質(zhì)飲料的制作；
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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】小麥面粉為什么能形成面團(tuán)？面粉中添加溴酸鉀、脂肪氧化酶分別有何作用？為什么？
答案： （1）小麥面粉能形成面團(tuán)是因?yàn)?SH向-S-S-轉(zhuǎn)化，形成了面筋蛋白的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)
（2）在面粉中添加溴酸鉀的作用...
名詞解釋

試比較蛋白質(zhì)水解的幾種方法，并說(shuō)明何種方法較為適合食品加工中使用？
答案： （1）蛋白質(zhì)的水解就是利用化學(xué)方法對(duì)天然蛋白質(zhì)進(jìn)行水解，水解后的蛋白質(zhì)其功能性質(zhì)發(fā)生改變。目前，水解蛋白質(zhì)的方法有三種，...
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