不飽和脂肪酸自動氧化產(chǎn)生的醛類可與蛋白質(zhì)反應發(fā)生共價交聯(lián)。
除構(gòu)成水和有機物質(zhì)的元素CHON以外,其它元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì),又稱無機鹽
在考慮食品的營養(yǎng)質(zhì)量時,不僅要考慮其含量,還要考慮其被生物利用的實際利用率