從生物(包括動(dòng)物、植物、微生物)中提取的具有生物催化能力的物質(zhì)。
能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用,使之在食品加工、保藏等過(guò)程中不致分解、破壞,呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。
對(duì)不耐保藏的食品進(jìn)行冷凍保藏時(shí),從生產(chǎn)到消費(fèi)的整個(gè)商業(yè)網(wǎng)應(yīng)一直處于適宜的低溫下,稱(chēng)為冷鏈。