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          判斷題
          淋油時要注意，一定在芡熟后淋入，才能是芡亮油明。一次加油也不可過急，否則會有瀉油現(xiàn)象。
          答案：正確
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          • 單項(xiàng)選擇題
            淀粉吸濕性強(qiáng)，還有吸收異味的特點(diǎn)，一般以室溫（）℃且濕度低于70%的條件為宜。
            
	A.10
            
	B.15
            
	C.20
            
	D.25
            

          • 判斷題
            使用黏性調(diào)料（黃醬，甜面醬）的不用勾芡。
            答案：正確
          • 判斷題
            潑澆法勾芡（茄汁魚片）多用于熘或扒等菜肴，湯汁稠濃，增加菜肴的口味和色澤
            答案：正確
          • 單項(xiàng)選擇題
            下列需要勾芡的菜肴是（）
            
	A.清炒豌豆苗，蒜蓉荷蘭豆
            
	B.紅燒豬蹄
            
	C.回鍋肉，醬爆雞丁
            
	D.開胃羹
            

          • 單項(xiàng)選擇題
            采用淋推法勾芡的是（）
            
	A.文思豆腐
            
	B.八寶辣醬
            
	C.金秋怡景
            
	D.茄汁魚片
            

          • 判斷題
            龍井蝦仁選用鮮河蝦，且采用兌汁芡。
            答案：正確
          • 判斷題
            清明節(jié)采摘的茶葉被稱為“明前龍井”，尤為清香甘美，是茶中極品。
            答案：正確
          • 判斷題
            翻拌法勾芡適用于爆、炒、熘等烹調(diào)方法，多用于旺火速成，勾厚芡的菜肴，龍井蝦仁等
            答案：正確
          • 判斷題
            火腿灌湯蝦球是炸類菜肴
            答案：正確
          • 單項(xiàng)選擇題
            脆炸鮮奶，放入（）熱油中炸。
            
	A.3
            
	B.4
            
	C.5
            
	D.6
            

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