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填空題凍肉的顏色在保藏過(guò)程中逐漸變暗主要是由于（）以及表面水分蒸發(fā)而使色素物質(zhì)濃度增加所致。

1.填空題燒烤的基本方法有（）和（）兩種。

2.名詞解釋打色

為了彌補(bǔ)掛糖色時(shí)的不均勻，鴨坯灌湯后，要淋2～3勺糖水（可淋可刷，全身再次上遍），稱為打色。

3.名詞解釋灌湯

4.名詞解釋晾皮

是將鴨坯放在陰涼、通風(fēng)處風(fēng)干。

5.名詞解釋掛糖色

以1份飴糖對(duì)6份水的比例調(diào)制成溶液，淋澆在鴨體上，三勺即可，先淋兩肩，后淋兩側(cè)。