加速肉的成熟，常用的蛋白酶有（）

特級(jí)中式香腸中水分含量需控制在（）%以下。

肉類腌制中，食鹽的作用包括（）

粗絲的主要成分是（）蛋白。

肉的尸僵歸因于（）永久性橫橋（cross-bridge）的形成。

畜禽屠宰入場(chǎng)前的三證檢查包括（）

生產(chǎn)肉制品中，抗壞血酸的最大使用量為0.1%，一般用量為（）

滾揉腌制的作用包括（）

在進(jìn)行豬肉脯的熟制時(shí)，其含水量應(yīng)控制在13%-16%。

對(duì)肉制品進(jìn)行殺菌的目的包括（）