單項(xiàng)選擇題在對(duì)豬胴體進(jìn)行分割時(shí)按我國的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的前端從第1頸椎，后端從第5～6根肋骨間，與背線成直角切斷的肉是（）。

A.肩頸肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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1.單項(xiàng)選擇題構(gòu)成肉（胴體）的四大部分中，含量變化較大的是（）

A.肌肉組織
B.脂肪組織
C.結(jié)締組織
D.骨組織

2.多項(xiàng)選擇題鮮肉氣調(diào)包裝用的氣體通常為（）

A.CO2
B.O2
C.N2
D.SO2

3.單項(xiàng)選擇題影響肉滾揉效果的因素，不包括（）

A.滾揉桶轉(zhuǎn)速
B.滾揉機(jī)的裝載量
C.滾揉間溫度
D.肉塊大小

4.多項(xiàng)選擇題以下有關(guān)醬鹵肉制品加工前的預(yù)煮工序說法正確的是（）

A.湯汁中不加任何調(diào)料，清水煮制，是輔助性的煮制工序
B.去掉肉中的血水和肉本身的腥味或氣味，保證產(chǎn)品風(fēng)味純正
C.使肉表面蛋白變性凝固形成保護(hù)層，減少煮制時(shí)重量及營養(yǎng)損失，提高出品率
D.一般預(yù)煮時(shí)間為15-40min

5.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于肉色差的測定，說法不正確的是（）

A.肌肉的顏色可以用色差計(jì)進(jìn)行測量
B.沿垂直肌纖維切取厚度2.0cm肉塊作為肉樣
C.測定時(shí)需用單層無色透明保鮮膜將肉樣包裹
D.肉樣需置于-1.5-7℃中發(fā)色10min，并將色差計(jì)校正后垂直緊扣肉樣表面進(jìn)行測定

6.單項(xiàng)選擇題粗絲的主要成分是（）蛋白。

A.肌球
B.肌動(dòng)
C.肌動(dòng)球
D.肌鈣

7.單項(xiàng)選擇題肌原蛋白有（）個(gè)亞基。

A.1
B.2
C.3
D.4

10.多項(xiàng)選擇題加速肉的成熟，常用的蛋白酶有（）

A.木瓜蛋白酶
B.菠蘿蛋白酶
C.無花果蛋白酶
D.菠菜蛋白酶