填空題（）解凍法是風(fēng)味保持最佳的解凍方法。
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4.單項(xiàng)選擇題冷菜裝盤中，將片形原料有規(guī)則地一片壓一片呈瓦楞形向前延伸的手法為（）。
A.疊
B.排
C.貼
D.覆
5.單項(xiàng)選擇題爆類菜品的質(zhì)感評價標(biāo)準(zhǔn)為（）。
A.酥脆
B.松軟
C.熟爛
D.脆嫩
最新試題
末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。
題型：判斷題
“紅燒下巴”這道菜肴用到的是以下哪個原料部位？（）
題型：單項(xiàng)選擇題
莢果類原料初加工時，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。
題型：判斷題
海參質(zhì)硬的煮發(fā)時間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時間長。
題型：判斷題
西蘭花的初步加工方法為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
（）廚師上班后要領(lǐng)取當(dāng)天所需要的各種原料。
題型：單項(xiàng)選擇題
以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。
題型：判斷題
500g海參可漲發(fā)（）左右。
題型：單項(xiàng)選擇題
菜心的初步加工步驟為：清洗→切去老根→切去花朵。
題型：判斷題