填空題糊芡以（）為基本特征，多用于燒、熘一類的菜肴。
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2.單項選擇題冷菜裝盤中，將片形原料有規(guī)則地一片壓一片呈瓦楞形向前延伸的手法為（）。
A.疊
B.排
C.貼
D.覆
3.單項選擇題爆類菜品的質(zhì)感評價標準為（）。
A.酥脆
B.松軟
C.熟爛
D.脆嫩
4.單項選擇題屬于熱空氣導(dǎo)熱的烹調(diào)方法是（）。
A.蒸
B.烤
C.煮
D.炸
5.單項選擇題制作動物性原料的菜肴時，在鍋中加入酒會產(chǎn)生香氣.這是加熱過程中的（）。
A.酒化作用
B.還原作用
C.氧化作用
D.酯化作用
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