單項選擇題嫩肉粉、發(fā)粉等用量最少但作用很大，其原因在于每一種調(diào)味品都含有區(qū)別于其他調(diào)味品的（）

A.特殊成分
B.顏色
C.性狀
D.口味


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1.單項選擇題主料是指在（）作為主要成分，占主導地位，起突出作用的原料。

A.大菜中
B.熱菜中
C.冷菜中
D.菜肴中

2.單項選擇題菜肴的量，是指菜肴中（）及其菜肴的重量。

A.主料的重量
B.各種原料的重量
C.各種營養(yǎng)物質(zhì)的總量
D.主、輔料的重量

3.單項選擇題菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的（）和風味指標。

A.各種原料總的營養(yǎng)成分
B.各種原料的總和
C.不同原料的數(shù)量
D.原料種類

4.單項選擇題根據(jù)（）的要求，將各種加工成形的原料加以適當?shù)呐浜希┡胝{(diào)或直接食用的工藝過程稱菜肴組配。

A.宴席檔次和菜肴質(zhì)量
B.宴席成本和菜品質(zhì)量
C.使用對象和宴席檔次
D.宴席檔次和烹調(diào)方法