單項(xiàng)選擇題制成的肴肉一般在（）存放。
A、0～4℃
B、5～8℃
C、9～12℃
D、常溫
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1.單項(xiàng)選擇題（）是在罐頭冷卻時(shí)，讓殺菌鍋內(nèi)保持一定的壓力，等到罐頭內(nèi)容物充分冷卻，內(nèi)壓緩和時(shí)，再放冷水中進(jìn)一步冷卻的方法。
A、噴淋冷卻
B、反壓冷卻
C、常壓冷卻
D、浸水冷卻
2.單項(xiàng)選擇題肉類在一般煮制條件下，發(fā)生變化的主要是（）。
A、彈性蛋白
B、膠原蛋白
C、明膠蛋白
D、網(wǎng)狀蛋白
3.單項(xiàng)選擇題在鹵制過程中的火力，要求（）燒煮。
A、旺火
B、文火
C、微火
D、自始至終用文火
4.單項(xiàng)選擇題（）在溫度126℃煮制3小時(shí)會(huì)完全水解，高溫長時(shí)間加熱，會(huì)轉(zhuǎn)變成明膠。
A、網(wǎng)狀蛋白
B、彈性蛋白
C、膠原蛋白
D、明膠蛋白
5.單項(xiàng)選擇題肴肉軟罐頭殺菌前的溫度稱為（）。
A、常溫
B、低溫
C、初溫
D、終溫
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蛋白質(zhì)除提供人體多種氨基酸和能量外，還從原有序列中釋放出一些小肽，這些小肽還具有多種生理功能，不被腸道多種酶系降解可直接被人體吸收。與氨基酸相比，肽的吸收具有轉(zhuǎn)運(yùn)快、吸收效率高、耗能低、載體不易飽和等優(yōu)點(diǎn)。下面請(qǐng)簡述蛋清肽制備流程及研究方向。
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