單項選擇題（）是肉的最主要組成部分，它構成肉的營養(yǎng)和風味。
A、結締組織
B、骨組織
C、脂肪組織
D、肌肉組織
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1.單項選擇題飲食中肉是（）的良好來源。
A、磷和鈣
B、鉀和硫
C、鈉和鎂
D、磷和鐵
2.單項選擇題（）不屬于全價蛋白質，不溶于水，與稀酸、稀堿和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨脹性，可使重量增加0.5～1倍。
A、彈性蛋白
B、類粘蛋白
C、膠原蛋白
D、網(wǎng)硬蛋白
3.單項選擇題肉的香氣和滋味是與游離（）的含量有關。
A、脂類與游離磷脂
B、谷氨酸和游離嘌呤
C、糖原和游離乳酸
D、浸出物
4.單項選擇題（），被蛋白質分子吸附著，在其周圍形成一個薄層，不能自由流動，不能溶解鹽類及其他物質。
A、自由水
B、結合水
C、準結合水
D、純水
5.單項選擇題（）含在肌肉組織和細胞的間隙中，能夠自由在液相區(qū)域內擴散移動。
A、自由水
B、結合水
C、亞結合水
D、純水