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肉中脂肪含有20多種脂肪酸,最主要有()、()、()和()四種。
答案:
棕櫚酸;硬脂酸;油酸;亞油酸
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填空題
蛋白質(zhì)分解后,所產(chǎn)生的堿性含氮物質(zhì)有氨、()、仲胺、叔胺等,都有揮發(fā)性。因此測(cè)定肉中的(),將有助于確定肉品的質(zhì)量。
答案:
伯胺;揮發(fā)性鹽基氮含量
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導(dǎo)致肉類腐敗變質(zhì)的主要原因:()和()。
答案:
微生物生長繁殖;酶活性
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