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單項(xiàng)選擇題

久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料（）的方法。

A.成熟
B.脆嫩
C.酥爛
D.酥脆

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單項(xiàng)選擇題

熱空氣加熱是在輻射熱和對(duì)流熱的條件下，使原料表層（），產(chǎn)生干脆焦香的風(fēng)味。

A.碳化變性
B.碳化變脆
C.凝結(jié)變性
D.凝結(jié)碳化

單項(xiàng)選擇題

要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫（）加熱原料。

A.短時(shí)間
B.長(zhǎng)時(shí)間
C.持續(xù)地
D.多次

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