單項(xiàng)選擇題制定標(biāo)準(zhǔn)食譜時，以估代秤，所填標(biāo)準(zhǔn)用量過大，廚房依照此生產(chǎn)容易引起（）。

A、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本；
B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本
C、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本；
D、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量


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1.單項(xiàng)選擇題在下列魚中，（）在初加工時需褪沙。

A、青魚；
B、黑魚；
C、鯊魚；
D、鱈魚

2.單項(xiàng)選擇題影響火候最主要的兩個因素是（）。

A.火力大小和傳熱介質(zhì)
B.火力大小和加熱時間
C.加熱時間和烹飪原料
D.傳熱介質(zhì)和烹飪原料

3.單項(xiàng)選擇題菜單定價除考慮成本、利潤和市場競爭外，還可以參考的信息是（）。

A、銷售情況；
B、生產(chǎn)計劃；
C、企業(yè)聲望；
D、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)

4.單項(xiàng)選擇題傳統(tǒng)上最適合做“獅子頭”的原料是（）。

A、前夾肉；
B、五花肉；
C、后腿肉；
D、外檔肉

5.單項(xiàng)選擇題將鮮料制成干貨原料用（）方法，其風(fēng)味散失最少。

A、曬干；
B、風(fēng)干；
C、烘干；
D、熗干