判斷題食品的品質(zhì)特性包含有安全性、質(zhì)構(gòu)、顏色、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

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1.單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)濃度為（）時(shí)，起泡效果最好。

A.1%～5%
B.2%～8%
C.10%～15%
D.20%以上

2.單項(xiàng)選擇題油脂采用酯交換改性一般是采用（）為催化劑。

A.甲醇
B.甲醇鈉
C.乙醇
D.丙醇

3.單項(xiàng)選擇題以下（）屬于水溶性色素。

A.維生素A
B.維生素C
C.維生素D
D.維生素E

4.單項(xiàng)選擇題不具有膠束結(jié)構(gòu)的淀粉，也就是處于糊化狀態(tài)的淀粉稱為（）。

A.β-淀粉
B.α-淀粉
C.生淀粉
D.熟淀粉

5.單項(xiàng)選擇題

糖類(lèi)化合物是一切生物體維持所需能量的主要來(lái)源，不僅是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且有些還具有特殊的生理活性。可分為：（）三類(lèi)。

A.單糖、雙糖、多糖
B.單糖、低聚糖、果糖
C.單糖、低聚糖、多糖
D.單糖、寡糖、多糖