?DFD肉的發(fā)生與宰后初期肌肉中快速的和或過度的糖酵解有關(guān)。

乳酸發(fā)酵不僅可以預防乳糖不耐癥，而且還可以改善制品的風味。

?散裝牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。

在有氧條件下，冷藏時間相同時，較高的溫度下形成的氧合肌紅蛋白層更薄。

用胴體倒掛等方式使肌節(jié)增長是提高肉的嫩度的重要方法之一。