與硝酸鹽含量較高的蔬菜一起慢煮的肉或燉的肉顏色呈粉紅色，這與硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，并生成NO，NO再與肌紅蛋白相互作用有關(guān)。

?腌制肉類(lèi)的顏色在避光材質(zhì)的充氮包裝中比較穩(wěn)定。

?在有氧的冷藏條件下，冷藏溫度較低的鮮紅色形成的速度較慢。

未經(jīng)腌制的家禽肉完全煮熟后，內(nèi)部常呈粉紅色，這可能與家禽肉的肌紅蛋白分子質(zhì)量更大，熱穩(wěn)定更高有關(guān)。

不透光材質(zhì)的真空包裝有利于腌制肉類(lèi)顏色的保持。