?解凍僵直現(xiàn)象的出現(xiàn)與解凍時肌肉中有殘余糖原和ATP有關。

不透光材質(zhì)的真空包裝有利于腌制肉類顏色的保持。

牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的膠原蛋白，因此四肢的肌肉更堅韌。

?膠原蛋白的交聯(lián)度和穩(wěn)定性隨動物年齡的增長而增加，這會使年長動物的肉變得更堅韌。

PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對持水能力要求較高的產(chǎn)品。