不透光材質(zhì)的真空包裝有利于腌制肉類顏色的保持。

PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對持水能力要求較高的產(chǎn)品。

宰后立即冷凍的肌肉，在解凍時易出現(xiàn)解凍僵直現(xiàn)象。

高于正常的肌肉pH可增加肌肉基質(zhì)上的負電荷，增加肌原纖維內(nèi)部和之間的空間，引起肌纖維膨脹，使肌纖維的持水力增強。

?整個肉塊或肉片表面出現(xiàn)的彩虹色與肌肉的微觀結(jié)構(gòu)有關(guān)。