水是畜禽肌肉中含量最多的成分，其含量的多少與畜禽的種類、年齡等因素有關。

不透光材質的真空包裝有利于腌制肉類顏色的保持。

?隨著年齡的增加，酵解型肌纖維的比例增加，且肌纖維的直徑增粗，這是老雞肉質較硬的原因之一。

乳酸發(fā)酵不僅可以預防乳糖不耐癥，而且還可以改善制品的風味。

PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對持水能力要求較高的產品。