冷菜的裝配都是在成品的基礎上進行的。首先，在布局、設備、用具方面應同生菜制作分開。

無論菜肴的外觀，還是風味，以及其結構組織，客人都是通過身體感覺器官即眼、耳、鼻、口、腳（舌、牙齒）和手來品嘗和把握的。

中餐和西餐廚房所需面積要求一致。

菜肴的生產工序為：原材料→初加工→切割→配菜→烹調→成菜裝盤。

廚房要從事正常有序的生產，必須具備生產原料能供給到位和產品及時出售的條件。

質量感官評定法是通過哪幾種方法對菜肴質量的鑒賞評定？

被解凍原料要直接接觸解凍媒質。

廚房的通道是保障廚房正常生產和物流暢通的次要條件。

冰凍原料解凍外部和內部解凍所需時間差距要大。

冷菜、燒烤廚房，一般由三部分組成。