冰凍原料解凍盡量在全解凍狀態(tài)下進行烹飪。

冷菜的裝配都是在成品的基礎(chǔ)上進行的。首先，在布局、設(shè)備、用具方面應同生菜制作分開。

秋扁豆、四季豆烹調(diào)不可貪生求脆，要徹底加熱；木薯宜生食。

簡述總廚師長的的權(quán)利。

運用感情管理，配合經(jīng)濟的、法律的、行政的各種手段和方式，激發(fā)廚房員工的工作熱情，充分調(diào)動員工的工作積極性，是廚房管理的重要任務。

廚房設(shè)計布局，不僅因考慮飯店中、長期發(fā)展規(guī)劃和餐飲可能出現(xiàn)的新趨勢，還應為調(diào)整和擴大經(jīng)營以及今后企業(yè)的發(fā)展留有適當余地。

廚房從生產(chǎn)到消費，中間還有備餐、跑菜和服務銷售幾個環(huán)節(jié)，廚房人員經(jīng)常跟顧客接觸。

很多蕈類含有毒素，所以廚房只可食用已證明無毒的蕈類，可疑蕈類不得食用。

中餐和西餐廚房所需面積要求一致。

對原料烹調(diào)加熱是決定食品衛(wèi)生的重要工序，要充分殺滅細菌。