單項選擇題根據(jù)管理跨度適當?shù)脑瓌t，通常情況下，一個廚房管理者適宜的管理跨度為（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


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1.單項選擇題在設置廚房機構時應道循管理跨度適當?shù)脑瓌t。下列哪種敘述是錯誤的？（）

A、廚房組織機構的上層，管理跨度可略?。欢鶎悠涔芾砜缍瓤蛇m當增大
B、中小規(guī)模廚房，切忌模仿大型廚房機構設置，否則會造成工作效率低下，人力成本升高
C、集中作業(yè)可比分散作業(yè)的管理跨度小些
D、管理者工作能力強，下屬自律能力強、技術熟練穩(wěn)定、綜合素質高，管理跨度可大些

2.單項選擇題在廚房生產(chǎn)過程中，對出品質量、秩序等方面影響最大的部門是（）

A、配菜部門
B、爐灶部門
C、加工部門
D、餐務部門

3.單項選擇題在廚房生產(chǎn)過程中，對原料成本控制起著舉足輕重作用的部門是（）

A、配菜部門
B、爐灶部門
C、銷售部門
D、采購部門

4.單項選擇題對點心部門敘述不正確的是（）

A、點心部門生要負責點心的制作和供應
B、中餐廣東風味廚房的點心部門還負責茶市小吃的制作和供應
C、炒面類食品的制作不屬于該部門的職能范圍
D、西餐點心部又稱包餅房，主要負責各類面包、蛋糕、甜品等的制作與供應

5.單項選擇題對冷菜部門敘述不正確的是（）

A、冷菜部門負責冷菜（亦稱涼菜）的刀工處理、腌制、烹調及改刀裝盤工作
B、冷菜大多先烹調后配份、裝盤。
C、冷菜的切配、裝盤場所特別要求低溫、無菌，員工及其操作的衛(wèi)生要求也相當高
D、燒烤、鹵水菜肴及色拉等品種加工不屬于該部門的職能范圍