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問答題
【簡答題】簡述上漿的作用
答案：
避免原料直接與高油溫接觸，使蛋白質(zhì)在低溫下變性成熟，保持原料內(nèi)部水分與呈味物質(zhì)不易流失，并使原料在加熱中不易破碎，從而起...
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問答題
【簡答題】為什么說汽烹調(diào)味難入味難？應(yīng)該怎樣處理？
答案：
蒸氣傳熱雖然有許多明顯優(yōu)點，但也存在許多不利烹調(diào)的因素，其中不易調(diào)味和入味難是烹調(diào)中的最大不便。第一，原料在封閉的蒸具中...
問答題
【簡答題】簡述烹飪原料鑒別的目的及意義
答案：
（1）、烹飪原料是烹調(diào)加工的物質(zhì)基礎(chǔ)，烹飪原料品質(zhì)的好壞對菜肴的質(zhì)量有決定性的影響，高質(zhì)量的菜肴必須以優(yōu)質(zhì)的原料為基礎(chǔ)。...
