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  • 名詞解釋

    熏

    答案：加工后的原料在熏料釋放的煙中，使其上色、吸附特殊的煙香風(fēng)味的而成菜一種烹調(diào)方法。

  • 名詞解釋

    凝凍

    答案：將膠質(zhì)豐富的動植物原料在水中進行加熱成溶膠，通過調(diào)味，自然冷凝或與其他原料一起冷凝成菜的一種烹調(diào)方法。水晶蝦仁制凍液的原...

  • 名詞解釋

    白灼

    答案：“灼”是粵菜烹調(diào)的一種技法，以煮滾的水或湯，將生的食物燙熟，稱為灼。因湯水中不加任何有色調(diào)味品，故叫白灼。白灼后的原料，...

  • 名詞解釋

    熗炒

    答案：是川菜中烹飪蔬菜的一種很普遍的做法，所謂“熗炒”，就是用熱油將花椒、干辣椒的味道熗出來，待蔬菜入油后再將這股麻辣鮮香施與...

  • 名詞解釋

    爆

    答案：將原料加工成小型的片、丁、粒或花刀形狀，經(jīng)上漿、滑油或先水汆后過油，再烹入調(diào)味品或芡汁旺火速成的烹調(diào)方法。特點：形狀美觀...

  • 名詞解釋

    清蒸

    答案：主料加工成半成品后，加入調(diào)味品，添入鮮湯蒸制；或者原料經(jīng)過加工后，加入調(diào)味品裝盤，直接蒸制成菜肴的烹調(diào)方法。

  • 名詞解釋

    菜系

    答案：是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風(fēng)味特色，并為社會所公認的中國的菜肴流派。

  • 名詞解釋

    剞刀法

    答案：剞刀有雕之意，所以又稱剞花刀，就是在原料表面切割上深而不透的各種刀紋，經(jīng)過烹調(diào)后，可使原料卷曲成各種形狀的刀法。

  • 名詞解釋

    刀法

    答案：是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，將各種烹飪原料加工成一定形狀的行刀技法。

  • 名詞解釋

    掛糊

    答案：根據(jù)菜肴的特點和要求，將原料用淀粉為主調(diào)制的黏性粉糊裹抹的一種操作技術(shù)。