單項選擇題裱花的蛋白膏是用（）與蛋白調(diào)制而成的。
A.冰糖
B.糖粉
C.飴糖
D.糖精
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1.單項選擇題生物膨松面坯是酵母菌在適宜的條件下，發(fā)生（）反應(yīng)形成面坯的。
A.物理
B.生化
C.化學
D.溶解
2.單項選擇題餐飲成本具有變動成本比重大，（）等特點。
A.成本高
B.成本低
C.成本適中
D.成本泄漏點多
3.單項選擇題先包酥后下劑的開酥方法稱之為（）
A.擘酥
B.大包酥
C.小包酥
D.酵面層酥
4.單項選擇題餐飲業(yè)成本具有變動成本比重（）、成本泄漏點多等特點。
A.小
B.大
C.適中
D.超大
5.單項選擇題水油面大于干油面太多，層次過厚，就會影響（）效果。
A.酥脆
B.軟化
C.膨松
D.酥松
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根據(jù)油所具有的特點，溫油炸一般可達（）℃左右。
題型：單項選擇題
擘酥在廣式面點工藝中常是以（）為皮，蛋水面為心經(jīng)開酥工藝制成的層酥。
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題型：單項選擇題
佛手酥的要點是（）。
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夏天調(diào)制冷水面坯時，可加少量的（）。
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常用于制餡的鮮果有（）。
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下面不是蒸蛋糕的技巧是（）。
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以下點心制品使用高筋面粉制作的是（）。
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以下哪種餡心是廣式點心中常見的熟葷餡？（）
題型：多項選擇題
在動物性原料中，牛肉的肉質(zhì)較老、纖維較粗，在制作過程中可適當加入適量的食粉進行腌制，其學名叫（）。
題型：單項選擇題