單項選擇題蒸制澄粉類制品不可過火，否則會出現(xiàn)（）、露餡等。
A.破皮
B.開口
C.爆裂
D.夾生
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1.單項選擇題用“泡心法”調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太少，則（）
A.不易成形
B.成品粘牙
C.成品不糯
D.成品易裂口
2.單項選擇題某料5kg，已知此料進價13元/kg，煮熟得熟料3kg，此熟料的單位成本是（）
A.20元
B.30元
C.21.67元
D.22元
3.單項選擇題制作香菇雞蛋餡要用（）進行調(diào)制。
A.拌制法
B.攪拌法
C.抄拌法
D.滾拌法
4.單項選擇題采用“泡心法”調(diào)制米粉面坯應(yīng)（）沖入在前，冷水摻入在后，不可顛倒。
A.沸水
B.溫水
C.糖水
D.鹽水
5.單項選擇題澄粉類制品蒸制時不可過火，否則會出現(xiàn)爆裂、（）等。
A.夾生
B.破皮
C.開裂
D.露餡
