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淘米時要合理洗滌,如反復(fù)使勁搓洗或長時間浸泡,也會造成水溶性維生素的大量損失。
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造成花卷成品色暗、萎縮、質(zhì)硬、口感差的原因之一是沒有經(jīng)醒法或醒發(fā)時間段就就進(jìn)行加熱。
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蒸制的點心成品表明光滑,是淀粉受熱后膨脹糊化,糊化過程中,吸收水分稱為粘稠膠體出籠后冷卻稱為凝膠體而使其表面光滑。
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