問答題

【簡答題】糕點制品中，餡料制作時要注意什么？

答案： ①制餡所用的面粉要求熟制，以破壞面筋蛋白質(zhì)，使餡心經(jīng)烘烤后松酥、爽口，并可防止制品內(nèi)心不熟、人口發(fā)粘。為保持餡心的理想色...

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【簡答題】奶油壓煉和加鹽的目的是什么？

答案：奶油在壓煉的目的：奶油進行壓煉是為了調(diào)節(jié)水分含量，并使水滴及鹽分布均勻，奶油粒變?yōu)榻M織細密一致的奶油大團。
奶...

【簡答題】為什么新面粉比陳面粉要好？

答案：由于在面粉的儲藏過程中，脂肪受脂肪酶的作用產(chǎn)生了不飽和脂肪酸，可以使面筋彈性增大，延伸性質(zhì)流變性變小，結(jié)果會使弱面粉變成...