單項(xiàng)選擇題

在果脯蜜餞加工中，由于劃皮太深，劃紋相互交錯(cuò)，成熟度太高等，煮制后易產(chǎn)生（）現(xiàn)象。

A.返砂
B.流湯
C.煮爛
D.皺縮

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巧克力的香味是香氣和滋味的感官綜合品質(zhì)，主要香味來(lái)源于（），另一香味來(lái)源是（）

答案：可可；乳固體

酥性面團(tuán)又稱（）粉，當(dāng)其調(diào)粉不足時(shí)，可以采?。ǎ﹣?lái)補(bǔ)償。其目的是（），增加結(jié)合力和彈性。

答案：冷粉；淀粉；沖淡筋力