填空題

酥性面團(tuán)又稱（）粉，當(dāng)其調(diào)粉不足時，可以采?。ǎ﹣硌a(bǔ)償。其目的是（），增加結(jié)合力和彈性。

答案： 冷粉；淀粉；沖淡筋力
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在肉中，決定持水性的重要因素是（）和（）。
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