填空題

魚類肌肉中產(chǎn)生甜味的物質(zhì)是（）、（）是重要的鮮味物質(zhì)成分。

答案：甜菜堿；肌苷酸

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在肉中，決定持水性的重要因素是（）和（）。

答案：凝膠結(jié)構(gòu)；蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量

小麥中，產(chǎn)生脹潤作用的物質(zhì)是（），在面團(tuán)的形成過程中能起到調(diào)節(jié)面筋脹潤度的作用的物質(zhì)是（），對改變面粉的筋力有一定的影響的物質(zhì)是（）

答案：面筋蛋白質(zhì)；淀粉；脂肪