?隨著年齡的增加，酵解型肌纖維的比例增加，且肌纖維的直徑增粗，這是老雞肉質較硬的原因之一。

PSE肉具有pH高、肉色暗紅、質地堅硬，表面干燥等特征。

?解凍僵直現(xiàn)象的出現(xiàn)與解凍時肌肉中有殘余糖原和ATP有關。

?散裝牛肉易出現(xiàn)過早褐變現(xiàn)象，安全風險較高。

牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的膠原蛋白，因此四肢的肌肉更堅韌。