A.清湯主料為干貨原料 B.主料的處理方法是經(jīng)漲發(fā)后滾煨。個別主料還要勾芡 C.清湯以姜件、蔥條為料頭 D.清湯主料爽滑,湯味清鮮
A.白焯生料不腌制,生焯生料一般經(jīng)過腌制 B.白焯用味湯焯制,味湯通常只有姜、蔥、酒味,生焯一般用沸水焯制,不加味料 C.白焯有些原料焯后還要經(jīng)煸、爆等增香處理,生焯不經(jīng)過這樣的處理 D.白焯適用于動植物原料,生焯適用于肉料
A.在粵菜菜式造型中應(yīng)充分利用原料的自然屬性(色彩、紋理、質(zhì)地、形狀等),盡可能保留原料本身的自然美 B.菜肴造型不但要講究菜式的色、味、形等效果,還注重成品菜式的盛裝用具,力求菜式與器皿和諧統(tǒng)一 C.裝盤時還應(yīng)根據(jù)主、配料的形態(tài)和色澤,運用裝盤技術(shù)把菜肴裝成恰當(dāng)?shù)男螤?br /> D.衛(wèi)生要求非菜品造型的一般要求