廚師考試問答題每日一練(2019.05.16)

問答題
什么是炒？炒有幾種烹調(diào)方法？
答案：將無骨質(zhì)嫩脆的動植物原料，經(jīng)過初步加工，根據(jù)菜肴火候的要求，切成片、丁、條、絲或剞花刀后，炒勺放旺火上，加底油燒熱，放入...
問答題
煨的種類有哪些？
答案：
根據(jù)菜品顏色有紅煨、白煨和其他顏色煨法。根據(jù)菜品口味有甜咸煨、鮮咸煨、辣咸煨等多種。
問答題
簡答水分活度的實際意義。
答案：①水分活度與微生物的繁育的關(guān)系：當(dāng)水分活度Aw＜0.90時，細(xì)菌就不能生長，當(dāng)Aw＜0.88時，霉菌和酵母被抑制；
問答題
菜墩是提供刀具運(yùn)作的平面和臨時堆放原料的用具，常用的菜墩是木質(zhì)菜墩，在使用中應(yīng)如何對其進(jìn)行保養(yǎng)？
答案：（l）、新菜墩使用前需用鹽鹵浸泡數(shù)日，使菜墩保持濕潤不燥、不裂、結(jié)實耐用。
（2）、菜墩在使用時，不應(yīng)專用一端...
問答題
雞的種類按用途怎樣劃分？
答案：
雞的種類按用途可分為：①卵用雞；②肉用雞；③卵肉兼用雞；④專用雞。