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上海住院醫(yī)師腫瘤學放射治療科問答題每日一練(2017.01.17)
來源：考試資料網(wǎng)
1.問答題
蛋白質的變性對食品的一、二、三、四級結構有什么影響？
參考答案：
蛋白質分子受到某些物理、化學因素的影響時，發(fā)生生物活性喪失，溶解度降低等性質改變，但是不涉及一級結構改變，而是蛋白質分子...
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2.問答題
簡述水分活性與食品耐藏性的關系。
參考答案：
水分活性與食品耐藏性有著密切的關系。AW越高，食品越不耐藏，反之，AW越低，食品越耐藏。這是因為食品中的化學反應和酶促反...
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3.問答題
什么叫蛋白質的膠凝作用？它的化學本質是什么？如何提高蛋白質的膠凝性？
參考答案：
蛋白質的膠凝作用是指變性的蛋白質分子聚集并形成有序的蛋白質網(wǎng)絡結構的過程。蛋白質的膠凝作用的本質是蛋白質的變性。大多數(shù)情...
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4.問答題
在高溫條件下加工食品可能對食品中的氨基酸造成什么影響？
參考答案：
氨基酸結構發(fā)生變化如脫硫、脫氨、脫羧、異構化、水解等，有時甚至伴隨有毒物質產(chǎn)生，導致食品的營養(yǎng)價值降低。
（1...
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5.問答題
保護果蔬制品的天然綠色有以下幾個方法。
參考答案：
1、堿式鹽處理防止葉綠素脫鎂而保持綠色，2、轉變?yōu)槊撝泊既~綠素，3、HTST加工多種技術聯(lián)合使用
