乳制品加工與檢測(cè)技術(shù)章節(jié)練習(xí)(2020.04.07)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題在自然界中乳糖只存在于乳中。

2 下列樣品中可以用巴布科克法測(cè)定脂肪含量的有（）。

3.填空題擠出后的牛乳應(yīng)立即冷卻到（）℃。

4 板式熱交換器更適合于（）殺菌。

5.問答題鮮乳在存放期間微生物是怎樣變化的？

參考答案：⑴牛乳在室溫貯藏時(shí)微生物的變化：
①抑制期：新鮮乳液中均含有抗菌物質(zhì)，其殺菌或抑菌作用在含菌少的鮮乳中可持續(xù)3...

6.問答題乳糖有哪些性質(zhì)？

參考答案：（1）是由D-葡萄糖與D-半乳糖以β-1，4鍵結(jié)合的二糖，又稱為1，4-半乳糖苷葡萄糖；
（2）以&...

7.問答題奶油生產(chǎn)的工藝流程是怎樣的？

參考答案：原料乳驗(yàn)收→預(yù)處理→分離→稀奶油→標(biāo)準(zhǔn)化（中和）→殺菌→發(fā)酵→成熟→加色素→攪拌→排酪乳→奶油粒→洗滌→加鹽→壓煉→包裝...

8 酸奶生產(chǎn)的最適接種量為（）。

9.問答題什么叫氣蝕現(xiàn)象和氣縛現(xiàn)象？

參考答案：氣蝕現(xiàn)象：離心泵輸送較高溫度的液體時(shí)，由于泵的進(jìn)口處有一定的負(fù)壓可導(dǎo)致物料中的水分局部氣化的現(xiàn)象。
氣縛現(xiàn)象：...

10.問答題什么是發(fā)酵劑？

參考答案：發(fā)酵劑是指生產(chǎn)發(fā)酵乳制品所用的特定的微生物培養(yǎng)物。是一種能夠促進(jìn)乳的酸化過程，含有高濃度乳酸菌的特定微生物培養(yǎng)物。