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食品工藝學章節(jié)練習(2019.05.05)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題罐頭排氣常用的方法有哪些？

參考答案：

1）熱力排氣法
2）真空封罐排氣法
3）蒸汽噴射排氣法

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2.判斷題蒸炒的方式只有一種是干蒸炒。

參考答案：錯誤

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3 菌種保藏時常采用的措施有（）.

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4 下列不屬于細胞融合的方法是（）.

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5.填空題雙氧水水溶有（）加熱器。

參考答案：兩組

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6 在凝固性酸乳中，最適接種量是（）。

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7.判斷題正常乳的pH值7.0，呈中性。

參考答案：錯誤

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8 常用的濃縮方法（）。

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9 蘋果和梨是（）類型的果實。外表皮角質(zhì)化，果皮上含有豐富的果膠和單寧物質(zhì)。

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10.問答題影響乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？

參考答案：①溫度；低溫（如3℃冷藏）蛋白質(zhì)水解活性低，常溫下增強。
②pH；不同的蛋白水解酶具有不同的最適pH。pH過高...

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